更生人士發奮開日式放題店 靠優質食材吸客 月賺30萬

更生人士發奮開日式放題店 靠優質食材吸客 月賺30萬

三五知己約食飯,通常會選日式放題餐廳,全因食物多花款。在觀塘的1亞太中心內,便有3家日式放題餐廳,競爭激烈,但御前大江戶在這裏已進駐兩年多,晚市時段場內2百多個座位擠滿食客,可謂脫穎而出。做出成績,全因老闆Alan(李錦秀)累積多年經營日本料理餐廳的經驗,選用優質食材之餘,更不停推出新花款,吸引客人到來,現時御前大江戶月賺30萬元。

御前大江戶 photo01

Alan有多年經營日本料理餐廳經驗,他說創業選址及食材都很重要。

御前大江戶佔地過萬呎,擁有2百多個座位,空間寬敞。這裏分別於5:45pm至8:15pm及8:45pm至11:15pm兩個時段做放題,每3個月至半年換一次菜單,以保持新鮮感。午市不做放題,主推定食和爆丼飯,當中包括「大膽鬼」和「細膽鬼」的海膽爆丼。老闆Alan說:「今年初曾經停過午市,近兩個月先重開,目前午市只佔生意額唔夠百分之五,但都希望吸引到多啲顧客嚟幫襯。」

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Alan表示御前大江戶着意營造出 平板電腦落單,方便管理。一個很日本的感覺,「連大門都採用鳥居嘅設計。」

今年37歲的Alan,本身的經歷已經很傳奇。在14歲時,他由大陸來港,由於少不更事,結織了一班壞朋友,16歲那年因打架傷人,被判入兒童院。「後來又偷走過,亦試過喺獄中傷人,喺教導所、監獄等輾轉坐監4年。」牢獄生涯的後期,Alan覺得不能長此下去,「覺得好對唔住媽媽,喺最後年幾嘅刑期裏面,我努力讀書,除增長知識外,更學到做人處事,令我搵到正確嘅人生方向,獲益良多。」

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放題星期一至四每位收費$288,公眾期假前席及星期五至日每位收費$308。食物包括爐端燒,海鮮豐富,最特別是要高級日本料理才吃到的「蟹甲羅燒」,在這裏也能吃到,不少食客為此而來。

由於Alan鍾情日本漫畫,出獄後他想到要成為一位日本理料廚師。「我好欣賞日本廚師嘅精緻、細心及講究美觀嘅精神,當時經熟人介紹,我去一間日本餐廳由低做起,不論打掃洗菜都一腳踢。由於自己係更生人士,所以要加倍努力,以博取老闆嘅信任及賞識。」

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刺身任吃,包括三文魚、油甘魚、象拔蚌、北寄貝、帶子、甜蝦、赤貝等。

片刻的猶疑

Alan還記得當年他應徵某日本餐飲集團,在填寫履歷表時,看見要填上是否曾經犯法,他猶疑片刻決定不寫上,不過到面試時還是主動提出,最終仍被錄用,面試者亦成為他的上司。「喺呢度工作約4年,佢畀咗我好多機會,令我廚藝進步,亦教曉我好多日本料理嘅知識。」此外,每晚深夜11點放工後,他更到果欄做搬運。「當時自己仲年輕,捱得住,我會趁平日午市至晚市之間嘅落場時間休息。雖然係辛苦,但儲到一筆錢。」

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燒蜜汁小饅頭、鹽燒牛舌、味燒毛肚、雞軟骨串、脆皮烤大腸、蜂蜜燒雞翼等燒物,即叫即燒。

03年正當沙士來襲,令租金入貨成本降低不少,一直想創業的Alan認為是好時機,他向銀行貸款10萬,加上積蓄等共40萬元,在04年頂手上水一個2千多呎的餐廳鋪位,經營日本料理。「廚房冇改動,只需門面裝修,換過碗凳就可以營業。」這家壽司店生意僅是不過不失,只經營至14年。

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連不少放題店少注重的甜品,這裏也做得很精緻,各式和菓子成為女士們的最愛。

開壽司店遇大地震

此外,Alan分別在07及09年於粉嶺及牛頭角樂華邨開設壽司外賣店,11年則在美孚開設壽司店,他見鋪位在美孚地鐵站出口旁,途人川流不息,覺得應該大收旺場。「開張冇耐就碰正日本311大地震,客人驚食到幅射食物,唔敢食日本嘢,生意由每日3、4萬跌到5、6千,每月蝕成30萬,幾經艱辛先可以繼續經營。」現在壽司外賣店和壽司店均已結業。

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大膽鬼($158)、細膽鬼($108)只在午市供應,採用加拿大海膽,相當抵食。

多年來的經營日式料理餐廳的經驗,令Alan明白到選址及食物品質的重要性,在15年,他再開設御前大江戶。「當時睇到政府有意將觀塘改造成新商業區,自己有親身嚟觀塘觀察咗一段時間,覺得呢區嘅消費力幾高,鋪位所在嘅1亞太中心喺apm隔離,加上裕民坊啱啱開始重建,我睇好觀塘未來嘅發展潛力,所以好有信心。」

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Alan與員工有傾有講,建立良好關係,每年流失率少於10%,以飲食業來說相當難得。

收費最貴都留到客

剛剛開業時,御前大江戶透過電視、雜誌做宣傳,務求盡快打響知名度,Alan說:「現時我哋最平收$288一位任飲任食,目前係『1亞太中心』中收費最貴嘅日式放題餐廳。其實客人嚟消費,更關注食物及服務嘅質素,客人喺度食得開心,就會介紹畀其他朋友,幫我哋宣傳。好似坊間有唔少自助餐廳會用$60、$70一板嘅馬糞海膽,但我哋會用近$100一板嘅加拿大海膽,味道截然不同,唔能夠慳。」

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Alan的「長阪燒」剛開張,希望以更平的價錢讓食客吃到優質的爐端燒。

除靠熟客口碑帶來更多顧客前來之外,Alan說食客也關注新鮮感。「好似年初我哋推出磯燒放題,稱得上係全港首家有磯燒食嘅日式放題餐廳。初推出時,要兩個月前訂位,客人排晒長龍,但其他餐廳抄得好快,我哋要不斷推陳出新。」

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廚師和Alan常為研究新菜式費煞思量。

海外直送海鮮更平

Alan表示銷情最好是海鮮,包括蟶子皇、北海道元貝、大虎蝦及鮑魚等,而三文魚、甜蝦及帶子等刺身都很受歡迎,每月每款都能銷萬多隻。「正因貨量需求大,我哋採購會繞過香港代理商,直接飛加拿大或其他地區傾海產入貨,所以來貨價會比較平及頻密,保持到食材嘅新鮮。」

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客人John說:「我為咗蟹甲羅燒嚟幫襯,我有試過其他放題餐廳,呢度嘅食材比較新鮮。」

現時御前大江戶客人以鄰近的上班族為主,月賺約30萬。Alan正忙在旺角開設兩間新餐廳,包括剛於12月13日開業,以爐端燒為主的「長阪燒」,及主要賣台灣水果茶的「茶聊」。「香港嘅爐端燒一向都係高檔、貴價,人均消費過千,我哋希望做到平民版,約$300至$400一位;開設「茶聊」就希望吸納多啲年輕顧客。」

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客人YoYo說:「之前喺度食過一次,覺得食材選擇多及新鮮,所以今次再同朋友嚟食嘢。」

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資料來源:青雲路