罕有吸客 開正宗北越菜館

罕有吸客 開正宗北越菜館

香港有不少越南菜館,不過細分之下,越南菜還分3大菜系,除了香港經常吃到的南越菜外,還有較罕見的北越菜和中越菜(順化菜),由於越南地形狹長,南北差距數千公里,加上曾南北分治,形成不同的菜系。當年南越亡國,故此投奔怒海的多是南越人,香港亦以南越菜館佔多數,惟「北正宗」卻反其道而行,主打北越菜,成功俘虜香港人的心,月賺5萬,更獲商場招徠登陸美食廣場,也是一種成就。

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位於新蒲崗的「北正宗」,今年35歲的老闆Ray約有15年餐廳工作經驗,他與拍檔一起創業。開店前,他們專程前往北越的河內和海防學師。「我係樓面出身,做過好多餐廳,後來因人手唔夠去學廚,邊學邊做上到手。日本菜、越南菜及串燒都有做過,令我學識點去運作一間餐廳,為自己創業鋪路。」Ray認為工字不出頭,他儲足彈藥,再向家人親友借貸開餐廳。

初時,Ray未有甚麼大方向,後來跟朋友到河內,發現當地吃到的越南菜有所不同。「完全推番晒我喺香港食越南菜嘅觀念,先知道香港食到嘅,通常係南越菜,受法國影響有少少fusion咗,味道較濃;喺河內食嘅係北越菜,味道較清,偏越南原本人嘅口味。越南人愛食春卷,但北越人就有球狀嘅米紙球,會有炸蟹肉香葉肉碎米紙球等菜式 。」

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引入罕見北越菜

加上當地有很多街邊檔攤,盛行賣燒鵪鶉、椰肉椰汁煮海螺等街邊小食,Ray認為這些美食在香港不多見,他覺得味道香港人會接受,便決定將北越菜帶入香港,更專門選香港未見過的去賣!「不過豬肝醬及鴨血等,我覺得港人會抗拒,就冇引入香港。」

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決定經營北越菜餐館後,Ray便到過越南兩次,每次花一星期學廚,然後便回港選擇鋪址。「當時有朋友喺觀場工廈開鋪,加上工廈同街鋪嘅租金相差至少一倍,所以我都有到觀塘工廈搵鋪位,但後來搵唔到合適嘅鋪位,就到新蒲崗搵,咁啱俾我發現咗呢個位於街邊嘅900呎鋪位,計過應該承受到租金,就租呢度開業。」這個鋪位原本是補習社,Ray認為比租入前身是餐廳的鋪位更佳,不用拆卸再裝修,只需在現址直接裝修間格便可,最終「北正宗」在15年3月開業。

食材從越南進口

名副其實,「北正宗」的食材標榜北越正宗。Ray說:「基本上可以喺越南入口,我哋都喺當地入貨,包括辣椒醬、魚露、扎肉、香葉、河粉及米紙等。越南來貨都係用船運,平時每星期有兩轉貨,但今年年初因有船被捉到販毒,搞到現時每星期只得一艘船嚟香港,入貨量要預得更準確。」至於海鮮、肉類則採用本地貨,他更會到附近的街市入貨,務求提供最新鮮的食材。

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開業後,Ray沒有時間做宣傳,只在facebook和openrice開戶口,連傳單也沒派,但由於北越菜較罕見的關係,引來不少傳媒採訪,在多份報章、雜誌介紹下,不少區外客也慕名而來,總算打響名堂。不過在報導熱潮過後,生意比以前差了一截。「新蒲崗係工廠區,普通人唔會無端端入嚟,午市會爆場,但晚市有時只得幾枱客。」首年「北正宗」是蝕着經營,甚至要遣散3名員工,節省約4萬人工的開支。「部分樓面也轉用part time,搞到我都唔好意思,但食材就唔可以慳。」

靠飯局增加客源

削減人手後,「北正宗」仍是艱苦經營,Ray說:「直至上年年初,食評人Issac Lau嚟呢度搞飯局,客人試過我整嘅米紙球、大肉蟹等菜式後,再介紹佢哋嘅朋友嚟食,一傳十,十傳百,生客變成熟客,傳媒又開始報導,好似小儀都有嚟做訪問,餐廳亦開始轉虧為盈。」

現時已有來自離島及天水圍等的區外客人,他們都是來這裏訂枱食晚飯,Ray說:「如果菜單冇嘅,我識做都會煮。試過有嚟自屯門嘅客人,專程嚟食我哋嘅招牌菜鵪鶉。」目前飯局的營業額佔「北正宗」約4成生意,熟客和生客各佔一半,午市熟客佔多數,Ray說有熟客可以光顧3年,只叫一個牛柳撈檬。

轉移陣地新世紀

展望將來,「北正宗」將轉移新陣地。Ray表示:「喺上年年初,已經有商場邀請我哋加入佢哋嘅food court,今年年初旺角新世紀廣場亦主動邀請我哋進駐food court。我覺得新世紀位於鐵路站上蓋,位置及交通都比新蒲崗好得多,區外熟客嚟旺角會好方便,所以接受邀請。」

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「北正宗」會在10月底由新蒲崗轉駐新世紀,菜單只保留粉麵和燒鵪鶉和煮海螺等幾款小食,但米紙球等手工較繁瑣的菜式,則在進駐後再看情況而決定供應與否。Ray希望先搞好這家「北正宗」,未來有機會的話,再進駐其他商場的food court。

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資料來源:青雲路